肉類品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用
一、項(xiàng)目分類
關(guān)鍵核心技術(shù)突破
二、技術(shù)分析
揭示了冷卻肉品質(zhì)形成和變化規(guī)律,確定了品質(zhì)控制關(guān)鍵點(diǎn)。
國(guó)際上首次發(fā)現(xiàn)低壓電刺激加速宰后能量代謝酶的去磷酸化;明確了微摩爾鈣激活酶和細(xì)胞凋亡酶與肌肉嫩化的關(guān)系;明確了高鐵肌紅蛋白還原酶是穩(wěn)定冷卻肉色澤的關(guān)鍵因子;明確了屠宰加工與冷卻肉貯藏過程中腐敗微生物的菌群結(jié)構(gòu)和變化規(guī)律;結(jié)合食用品質(zhì)分析和危害控制關(guān)鍵點(diǎn)分析,確定了冷卻肉品質(zhì)控制關(guān)鍵點(diǎn),形成了冷卻肉品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)理論基礎(chǔ)。
研發(fā)出冷卻肉品質(zhì)控制關(guān)鍵工藝和技術(shù),有效解決了異質(zhì)肉發(fā)生率高、冷卻干耗大、貨架期短等重大技術(shù)難題。發(fā)明了高效間歇式霧化噴淋冷卻工藝技術(shù),使胴體冷卻干耗從常規(guī)的2.5%下降到0.9%;研發(fā)了乳酸噴淋減菌工藝,結(jié)合多柵欄減菌技術(shù),使胴體表面初始總菌數(shù)從1×105cfu/cm2以上降低到1×104cfu/cm2以下;研發(fā)了熱縮真空包裝方法、高氧氣調(diào)包裝方法、冷鏈不間斷技術(shù),使冷卻豬肉和牛肉貨架期分別延長(zhǎng)至24天和45天;通過異質(zhì)肉綜合控制技術(shù),使PSE肉發(fā)生率由20%下降到10%以下。通過宰后低壓電刺激使牛肉嫩度顯著提高,研發(fā)出我國(guó)第一個(gè)肉品質(zhì)量分級(jí)技術(shù)。
揭示了中式傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味形成機(jī)理,研發(fā)出“低溫腌制-中溫風(fēng)干高溫成熟”關(guān)鍵技術(shù)。研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控的“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”現(xiàn)代工藝技術(shù),使產(chǎn)品鹽分含量降低50%,生產(chǎn)周期縮短50%,優(yōu)級(jí)產(chǎn)品率由75%提高到97%以上,解決了傳統(tǒng)腌 臘肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制等技術(shù)瓶頸。
闡明了西式低溫肉制品凝膠形成新機(jī)制,研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化滾揉一體化腌制”凝膠控制關(guān)鍵技術(shù)。研發(fā)出可促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出、保水性和質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)的“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制技術(shù),并開發(fā)了高效復(fù)配腌制劑,使乳化腸、蒸煮火腿等低溫肉制品的蒸煮損失由13%降低至8%,質(zhì)構(gòu)得到顯著改善,有效解決了西式低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等技術(shù)難題。
研創(chuàng)了可替代進(jìn)口的肉品加工關(guān)鍵裝備,構(gòu)建了肉制品全程質(zhì)量控制體系。1.首創(chuàng)了用于我國(guó)冷卻肉加工的高效霧化噴淋裝置,實(shí)現(xiàn)了霧化噴淋的氣霧噴淋壓力、流量、噴淋角等參數(shù)的智能化控制。2.研制出托腹三點(diǎn)式電擊暈機(jī)、冷凝式蒸汽燙毛隧道機(jī)和隧道式連續(xù)豬胴體打毛機(jī)等關(guān)鍵屠宰裝備,性能指標(biāo)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。3.研制出連續(xù)式盒裝氣調(diào)保鮮包裝機(jī)、時(shí)間溫度指示卡和冷鏈不間斷裝置,有效控制了腐敗微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)了貨架期;研發(fā)出牛肉品質(zhì)智能分級(jí)儀,填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。4.創(chuàng)制了火腿自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備,使腌制用鹽量降低30%,實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化。5.研發(fā)了雙系統(tǒng)絞肉機(jī)、雙槳式 攪拌機(jī)、高速斬拌機(jī)、霧化鹽水注射機(jī)、全自動(dòng)真空滾揉機(jī)和熏蒸煮多功能一體化裝備,有效實(shí)施肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)控制技術(shù),解決了我國(guó)肉品加工裝備 主要依賴進(jìn)口的局面。6.構(gòu)建了以腐敗菌控制為核心的肉品全程質(zhì)量控制技術(shù)體系,使低溫肉制品在0-4℃的貨架期從30天延長(zhǎng)至 60 天,保障了產(chǎn)品質(zhì)量安全。
相關(guān)技術(shù)2013年及2019年獲國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
2022-07-25