一種泡菜快速成熟的方法
本發明公開了一種泡菜快速成熟的方法,它包括以下步驟:S1.預處理:將蔬菜洗凈,切成小塊,殺青;S2.制備浸漬液:取蔬菜發酵液用紗布過濾,濾液加入活性炭進行脫色、脫臭處理后再次過濾,并將濾液濃縮或調配至含鹽量為10~20%,得浸漬液;S3.浸漬:將浸漬液與蔬菜混合后浸漬2~4h,補充水分調節鹽度;S4.發酵:將乳酸菌接種到泡菜壇,發酵得到出坯的蔬菜;S5.制備風味佐餐液:植物油加熱至沸騰隨后冷卻,加入烘干粉碎的泡菜輔料翻炒1~3min,將翻炒后的泡菜輔料過濾得到風味佐餐液;S6.調配:將風味佐餐液、泡菜浸漬液和出坯的蔬菜復配得到成熟的泡菜。本發明操作簡單,易工業化且泡菜成熟時間短。
四川大學
2016-10-08