海洋功能性黃酒釀造技術(shù)
項(xiàng)目成果/簡(jiǎn)介:利用現(xiàn)代可控生物發(fā)酵與定向酶解技術(shù),結(jié)合即墨老酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,對(duì)海洋優(yōu)質(zhì)蛋白源牡蠣進(jìn)行精深加工,加工過(guò)程有效脫除牡蠣具有的腥味,同時(shí)將牡蠣所富含的蛋白質(zhì)、牡蠣多肽、牡蠣多糖、多不飽和脂肪酸、牛磺酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)盡可能的轉(zhuǎn)化進(jìn)入黃酒中,研制出新型保健黃酒——牡蠣黃酒。牡蠣黃酒中氨基酸比普通黃酒提高2%,其中的4種必需氨基酸纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸增幅明顯;非蛋白質(zhì)氨基酸含量增加了83.6%,牛磺酸含量為普通黃酒134.9倍,氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高;牡蠣黃酒礦質(zhì)元素含量比普通黃酒增加 68.5%,其中鋅元素為普通黃酒的 3.30 倍,礦質(zhì)元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大為提高。項(xiàng)目階段:工業(yè)化生產(chǎn)階段效益分析:黃酒在中國(guó)被譽(yù)為“國(guó)酒”,是中國(guó)歷史最悠久的傳統(tǒng)釀造酒,含有豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素、微量元素以及多種活性物質(zhì)。黃酒釀造工藝獨(dú)特,以糯米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng),開(kāi)發(fā)具有特殊保健功效的新品種功能黃酒,成為黃酒行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。牡蠣(Oyster)又名海蠣子、蠔、蠣黃等,是世界上第一大養(yǎng)殖貝類(lèi),也是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一。自古以來(lái)牡蠣就被視為名貴海珍,中國(guó)有“南方之牡蠣,北方之熊掌”的說(shuō)法,歐洲人稱(chēng)其為“海洋的牛奶”,古羅馬人稱(chēng)其為“海上美味——圣魚(yú)”,日本人則稱(chēng)其為“根之源”。牡蠣肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多種維生素以及鋅、硒等具有特殊生理作用的礦物質(zhì),具有很高的食用和藥用價(jià)值,是我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)為第一批既是藥品又可作為食品的保健療效品。文獻(xiàn)報(bào)道,牡蠣提取物具有抗疲勞、抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、護(hù)肝等多種生理功能。牡蠣中生物活性物質(zhì)牛磺酸含量豐富,約在9%~1.0%之間,具有良好的醒酒作用。因此,該技術(shù)生產(chǎn)的牡蠣黃酒,充分利用牡蠣中的各種營(yíng)養(yǎng)成分,并兼具保健功能,具有廣闊的市場(chǎng)前景。知識(shí)產(chǎn)權(quán)類(lèi)型:發(fā)明專(zhuān)利 、 軟件著作權(quán)知識(shí)產(chǎn)權(quán)編號(hào):ZL201610017868.1 ZL201210032675.5技術(shù)成熟度:通過(guò)中試技術(shù)先進(jìn)程度:達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平成果獲得方式:獨(dú)立研究獲得政府支持情況:無(wú)
中國(guó)海洋大學(xué)
2021-04-11