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天然肉制品是一種不添加任何合成添加劑或無(wú)機(jī)成分的肉制品。本項(xiàng)技術(shù)利 用芹菜葉經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)出了富含亞硝酸鹽和黃酮類物質(zhì)的天然配料，可應(yīng) 用于肉制品生產(chǎn)，具有護(hù)色、防腐和消除自由基的作用。 該天然配料生產(chǎn)時(shí)，利用生產(chǎn)凈菜時(shí)的下腳料（芹菜葉）為原料，是一項(xiàng)環(huán)保型新技術(shù)

本項(xiàng)目將采用均一分子量的殼聚糖，簡(jiǎn)化反應(yīng)體系，以殼聚糖-血紅蛋白分子結(jié)構(gòu)的分析揭示復(fù)合物多功能性的物質(zhì)基礎(chǔ)，為解決肉類腌制中依賴亞硝酸鈉的現(xiàn)狀、達(dá)到真正的無(wú)硝生產(chǎn)和提高肉制品的安全性提供理論依據(jù)，具有重大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)意義。

低溫肉制品及調(diào)理肉制品最大限度地保持了產(chǎn)品的色、香、味，其加工過(guò)程 更易于營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的調(diào)理，是肉類制品發(fā)展的大趨勢(shì)。該類產(chǎn)品包括低漸熟肉制 品、低溫鮮切制品和低溫預(yù)調(diào)理制品。 本研究中心具有成熟的生產(chǎn)工藝及配方，產(chǎn)品多達(dá) 50 余種，同時(shí)具有相關(guān) 的工廠或生產(chǎn)車間（線）設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，已分別在南通海安、如皋、安徽馬鞍山進(jìn)行 了工廠設(shè)計(jì)，可為企業(yè)提供全面的技術(shù)服務(wù)和技術(shù)合作。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的進(jìn)步，食品安全成為國(guó)家關(guān)心的問(wèn)題。有調(diào)查表明，70%～90%的癌癥是由環(huán)境因素造成的，而作為主要環(huán)境因素的飲食，則成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點(diǎn)。油炸、煙熏、燒烤、老鹵煮制產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)健康構(gòu)成嚴(yán)重危害。  傳統(tǒng)畜禽肉制品——燒雞、烤鴨、熏魚(yú)等深受人們喜愛(ài)，其加工技術(shù)幾百年來(lái)未曾得到根本改進(jìn)。國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，反復(fù)油炸產(chǎn)生大量反式脂肪酸，老鹵煮制和燒烤產(chǎn)生大量雜環(huán)胺類化合物，煙熏和燒烤時(shí)產(chǎn)生大量苯并芘，非常不利于健康。 “肉類綠色制造加工新技術(shù)”利用天然香辛料腌制，低溫上色增香，最高加工溫度不超過(guò)130℃；采用“非油炸、非鹵煮、非燒烤、非煙熏”的新型加工工藝，在保證肉制品色、香、味的同時(shí)，有效的降低肉制品中有害物苯并芘和雜環(huán)胺的含量。經(jīng)國(guó)家權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，蘇雞（鴨）制品中苯并[a]芘的含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，小于德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)1μg/kg，雜環(huán)胺含量比傳統(tǒng)燒雞減少85%。高新技術(shù)讓傳統(tǒng)雞肉制品安全又美味，也為相關(guān)企業(yè)開(kāi)拓廣闊前景。目前，該技術(shù)已通過(guò)了教育部鑒定，專利已獲國(guó)家授權(quán)（ZL200910181203.4），受到多家媒體報(bào)道。肉制品綠色制造技術(shù)先后榮獲第十五屆中國(guó)國(guó)際工業(yè)博覽會(huì)高校展區(qū)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果二等獎(jiǎng)、中國(guó)食品科技成果交流會(huì)最佳科技成果獎(jiǎng)、江蘇省輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)等。該技術(shù)完全成熟并已成功轉(zhuǎn)化。自2011年以來(lái)，蘇雞加工技術(shù)已實(shí)現(xiàn)在全國(guó)5省7家企業(yè)的轉(zhuǎn)化。 主要技術(shù)特點(diǎn)：介紹成果的性能、特征、參數(shù) ①產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量大大降低：新產(chǎn)品中3,4苯并[a]芘殘留量小于1µg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定在肉制品中的殘留量小于5 µg/kg，德國(guó)的限量標(biāo)準(zhǔn)1 µg/kg；喹啉類雜環(huán)胺的限量達(dá)到：5 μg/kg。 ②基于美拉德反應(yīng)原理，賦予禽肉制品特有的色香特征，使其生成橙黃色和獨(dú)特的芳香氣味，而且產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味穩(wěn)定。

腌臘肉制品以其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者歡迎，是肉類制品中的一大類產(chǎn)品。 腌臘肉制品為了達(dá)到較長(zhǎng)的保藏期，往往采用高鹽或較高程度的干燥進(jìn)行加工， 影響了產(chǎn)品的口感、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和出品率。本研究中心開(kāi)發(fā)的低鹽腌制技術(shù)，利 用高效無(wú)磷持水劑，在保證產(chǎn)品優(yōu)良保藏性的基礎(chǔ)上，降低了鹽的使用量，使其 口感更適于消費(fèi)者，更有利于健康，產(chǎn)品出品率有了明顯提高，質(zhì)構(gòu)得到明顯改13 善。在臘肉中使用，可使其出品率從普通的 75%左右，提高到 90%左右。 本技術(shù)已在上海一企業(yè)轉(zhuǎn)讓，使用效果優(yōu)良

利用廉價(jià)的農(nóng)作物秸稈提取纖維素進(jìn)行功能化改造并制備托盤(pán)鮮肉食品保 鮮墊，實(shí)現(xiàn)貨架期延長(zhǎng)，維持肉制品良好賣相，有效防止廢棄秸稈在焚燒處理時(shí) 造成的環(huán)境污染，為冷鮮肉向鄉(xiāng)鎮(zhèn)遠(yuǎn)距離配送提供了可行性參考。 創(chuàng)新要點(diǎn) 技術(shù)產(chǎn)品主要改善鮮肉制品包裝形式，延長(zhǎng)貨架期，維持良好賣相；同時(shí)實(shí) 現(xiàn)農(nóng)作物秸稈合理應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)其深加工。 

一、成果簡(jiǎn)介 食品安全問(wèn)題已經(jīng)引起世界各國(guó)人民的高度重視，由于肉制品自身的特性，在自然環(huán)境中容易腐敗變質(zhì)。肉制品在冷卻過(guò)程中特別是在20℃～60℃溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌特別容易繁殖，因此熟肉應(yīng)該盡快地冷卻以通過(guò)這個(gè)危險(xiǎn)區(qū)，以抑制和減少微生物繁殖，減少熟肉被微生物感染的機(jī)會(huì)。 目前肉制品冷卻的方法主要有：空氣冷卻、冷水冷卻。空氣冷卻方法簡(jiǎn)單，成本低

該研究集中于探索發(fā)酵肉制品中生物胺的檢測(cè)、主要來(lái)源以及控制措施。研究建立了用液相色譜檢測(cè)常見(jiàn)生物胺的方法。研究還發(fā)現(xiàn)，在肉制品發(fā)酵成熟階段存在于其中的生物胺產(chǎn)生菌是生物胺的“主要貢獻(xiàn)者”，通過(guò)添加發(fā)酵劑可以有效控制發(fā)酵肉質(zhì)品種生物胺的產(chǎn)生。研究結(jié)果為肉制品生產(chǎn)者控制生物胺的產(chǎn)生提供了有效的方法。

該成果 2010 年獲江蘇省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。 成果采用了現(xiàn)代微生物學(xué)方法分離和篩選生產(chǎn)性能優(yōu)良、發(fā)酵特性強(qiáng)的產(chǎn)鮮、產(chǎn)香菌株，利用風(fēng)味指紋圖譜技術(shù)實(shí)現(xiàn)乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌等多菌種的科學(xué)合理的復(fù)配，結(jié)合發(fā)酵劑真空冷凍干燥工藝優(yōu)化與活性保護(hù)技術(shù)，開(kāi)發(fā)和構(gòu)建了發(fā)酵肉制品專用發(fā)酵劑，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵制品。生產(chǎn)周期縮短 30%，生產(chǎn)條件可控、工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，風(fēng)味濃郁，色澤純正。