該項目屬于食品發(fā)酵與釀造技術(shù)領(lǐng)域。項目核心技術(shù)成果來源江南大學(xué)和國內(nèi)知名大型黃酒公司多年的產(chǎn)學(xué)研合作。浸米環(huán)節(jié)是黃酒釀造中決定能否正常發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一，生產(chǎn)上糯米經(jīng)長時間浸漬后經(jīng)常會出現(xiàn)破碎粘糊的現(xiàn)象，這種米在蒸飯機(jī)蒸飯時會出現(xiàn)大量結(jié)塊和生心，不但降低出酒率，而且容易導(dǎo)致發(fā) 酵醪酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給企業(yè)帶來損失。針對上述問題，本項目從黃酒釀造環(huán)節(jié)中篩選出植物乳桿菌，建立生物酸化浸米新工藝，縮短了大罐浸米時間，有效解決了蒸飯結(jié)塊和生心問題。

從黃酒釀造環(huán)節(jié)篩選出一株適合用于生物酸化浸米的植物乳桿菌（專利保藏號：CGMCC NO.7184），該菌能在寡營養(yǎng)條件下實現(xiàn)快速產(chǎn)酸，能產(chǎn)生抑菌物質(zhì)，且為產(chǎn)生物胺陰性菌株。通過選擇合適的培養(yǎng)基原料，優(yōu)化處理方式、培養(yǎng)條件等，使得該菌能達(dá)到 5×109cfu/mL 細(xì)胞密度。建立生物酸化快速浸米工藝，使浸米時間由原 4~5 天縮短至 3 天，米粒不易破碎，蒸飯后飯粒完整性好，有效解決了蒸飯中出現(xiàn)的生米和結(jié)塊問題，降低了黃酒酸敗率和提高了原料出酒率。采用生物酸化浸米后米漿水無異味、氣味人，同時浸米水中生物胺的含量降低，有利于米漿水的回收利用。機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中采用生物酸化浸米后，米漿水在不殺菌的情況下代替 20%投料水使用，能賦予黃酒更好的風(fēng)味。